【Docker】Fatal error: Call to undefined function mb_internal_encoding()が発生する場合

Dockerで環境構築していてPHPを動かしてみると、たまに以下のエラーが発生することがあります。

Fatal error: Call to undefined function mb_internal_encoding()

この場合、個人的によくあるのが、Dockerfileにmbstringの記述忘れ。
以下のようにdocker-php-ext-installに追記してbuildすればエラーは解消されることがほとんどです。

docker-php-ext-install mbstring mysql mysqli pdo_mysql

centosだとyum install php-mbstringで解決できます。