Illustratorのオンラインマニュアルをみていたのですが、更新日が古いせいか最新のIllustratorの画面と異なっていたので、私が確認したドキュメントのアートボードのサイズを変更する方法をまとめます。
目次
アートボード変更手順
アートボードツールを選択
ツールボックスからアートボードツールを選択します。

アートボードプションを表示
アートボードが選択された状態になるので、エンターキーをクリックします。
そうするとアートボードオプションが表示されます。

値の調整
このウインドウの値を調整するとアートボードのサイズが調整できます。
別の方法
アートボードツール選択後、右側のプロパティ内にアートボード情報が表示されているので、そこを修正してもアートボードのサイズが変更されます。